市場(chǎng)環(huán)境的變化，也給中國(guó)消費(fèi)者的需求和行為帶來(lái)了改變。在第104屆全國(guó)糖酒商品交易會(huì)上，由全國(guó)糖酒商品交易會(huì)組委會(huì)聯(lián)合中國(guó)輕工企業(yè)投資發(fā)展協(xié)會(huì)、中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院等機(jī)構(gòu)編制發(fā)布的《2021中國(guó)食品消費(fèi)趨勢(shì)白皮書(shū)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《白皮書(shū)》)顯示，消費(fèi)者對(duì)于食品健康的訴求呈現(xiàn)出前所未有的增長(zhǎng)。作為食品飲品的核心需求，美味、刺激、新奇的感官體驗(yàn)一直是消費(fèi)者關(guān)注的核心。食品企業(yè)針對(duì)這一基礎(chǔ)需求不斷創(chuàng)新，感官體驗(yàn)再度升級(jí)。

與傳統(tǒng)碳酸飲料相比，氣泡水因低糖而更健康，與水相比又具有消費(fèi)者喜愛(ài)的氣泡口感和風(fēng)味，滿足了消費(fèi)者對(duì)口味口感的訴求，“氣泡”這一關(guān)鍵詞在搜索指數(shù)上同比增長(zhǎng)近700%?！栋灼?shū)》預(yù)計(jì)，經(jīng)過(guò)前期的市場(chǎng)培育后，氣泡水將在2021年進(jìn)入增長(zhǎng)期。

對(duì)極致口感的追求是冷藏飲料消費(fèi)增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力，隨著冷鏈物流和冷柜設(shè)備的發(fā)展與普及，冷藏果汁、冷藏咖啡新品頻出，對(duì)于口感的追求在飲料創(chuàng)新中發(fā)揮的作用日益增強(qiáng)。

從將常溫飲料放在冷柜冷藏飲用，到低溫短保飲料直接將更新鮮、品質(zhì)更高的冷飲帶給消費(fèi)者，冷鏈的發(fā)展讓消費(fèi)者將冷藏飲料的口感發(fā)揮到極致。天貓數(shù)據(jù)顯示，“冷”“低溫”等產(chǎn)品的搜索量，2020年同比提升近80%。除此之外，“冷萃”“冷泡”等新茶飲/沖飲方式的產(chǎn)品也緊跟這一感官體驗(yàn)的熱度，“冷泡”關(guān)鍵詞則同比實(shí)現(xiàn)了超700%增幅。

新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革正在加速重構(gòu)食品創(chuàng)新版圖。以現(xiàn)代生物技術(shù)、信息技術(shù)、新材料技術(shù)等為代表的創(chuàng)新技術(shù)在食品領(lǐng)域不斷滲透融合，將徹底顛覆現(xiàn)有食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)模式，催生食品產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)。(肖文)